Producción de alimentos en el mundo

Perspectivas para el siglo XXI

No es fácil predecir que ocurrirá en el siglo XXI. Nuevamente las variables son muchas pero no se puede desconocer que hay indicadores preocupantes. Desde luego durante el último decenio ha disminuido el ritmo crecimiento de la producción de granos, llegando actualmente hasta estabilizarse, mientras que por otro lado, la población mundial continúa aumentando. Ello contrasta con las optimistas predicciones de FAO y que el Banco Mundial, que piensan que para el año 2025 se podrían producir suficientes alimentos como para alimentar la población, que para ese entonces podría alcanzar a los 8.000 millones de habitantes (Creces, Enero 1997, pág. 8). Pero el hecho concreto es que los stock mundiales de granos que en 1992 eran de 383 millones de toneladas, en 1997 han caído a 281 millones de toneladas, cifra muy por debajo del mínimo necesaria para salvaguardar la seguridad alimentaria el mundo.

Según Naciones Unidas, para el año 2030, la población mundial alcanzaría a 7.1 mil millones de habitantes. Es decir, en 30 años más, habría que alimentar a 1.2 mil millones más de habitantes, y a fines del Siglo XXI, a ellos se agregarían 3.000 millones más. Claro que todas estas cifras varían mucho, según las predicciones de los expertos, algunos pesimistas y otros optimistas. Según los primeros, en el año 2030 habrían 12 mil millones de habitantes, mientras que los optimistas (Naciones Unidas), fijan la cifra en 7. En todo caso, lo que no cabe duda es que el incremento poblacional, se produciría fundamentalmente en el mundo que hoy llamamos pobre, donde actualmente habitan los que ya tienen una alimentación precaria.

Sin duda que la mayor preocupación se concentra en los países pobres, especialmente en aquellos en que el ingreso per capita es aún inferior a los 500 dólares anuales. En ellos la producción de cereales en el último decenio a aumentado sólo a razón de 1.5% al año, mientras que el crecimiento poblacional ha superado el 2.5% anual. Es importante considerar que la población de países extraordinariamente pobres, representa el 560% de la población total de los países subdesarrollados (Afganistán, Bangladesh, Burna, Camerún, Ghana, Guatemala, India, Madagascar, Mali, Mozambique, Nepal, Pakistán, Sri Lanka, Sudán, Tanzania, Uganda y Alto Volta).

De acuerdo con estas consideraciones, para adecuar la alimentación durante el Siglo XXI y erradicar la desnutrición del mundo, en los próximos 30 años habría que duplicar la actual producción de alimentos. Algunos estiman que con los conocimientos que ya se tienen, ello podría ser alcanzable. Según De Hoogh y sus colaboradores (De Hoogh y Cols. Food for a Growing Worid Population. Economic and Social Institute. Free University, Amsterdam, 1976), que han analizado diferentes variables, predicen que con los conocimientos actuales, es posible aumentar la producción de alimentos en 2.5 veces en relación a lo que se produjo en 1975.

Hay ejemplos recientes de países pobres que han ignorado aumentar notablemente su producción de alimentos. Tal es el caso de la India, donde la aplicación de la Revolución Verde, consiguió casi triplicar su producción de granos (arroz y trigo), pasando de ser importador para transformarse en exportador de granos, pero claro que ello no significó eliminar la desnutrición en ese país (Creces, julio 1997, pág. 7). Otro ejemplo más reciente es lo ocurrido en Etiopía, donde una gran hambruna se produjo en la década de los 80`. En ese país, la guerra civil terminó en 1991, y desde entonces ha estado doblando su producción de grano, llegando el año recién pasado a exportar 200 mil toneladas de granos a su vecino Kenia. Claro que tampoco significó esto una desaparición de la desnutrición en Etiopía

Pero todo esto involucra un cambio radical en el sistema de producción de alimentos, es decir, en la mecanización de la agricultura. Fue ello lo que permitió reemplazar el trabajo humano y animal, en extremo ineficiente. Necesariamente igual camino debería seguir el mundo subdesarrollado, si pretende aumentar substantivamente la producción de alimentos. Ello no sólo significa un enorme costo en combustible fósil, sino también una cuantiosa inversión en la maquinaria agrícola correspondiente, lo que a su vez trae emparejada también una inversión en infraestructura de transporte y almacenamiento. Hasta hace algunos años, se había calculado que si en el mundo subdesarrollado se utilizara la misma cantidad de energía fósil que está utilizando el mundo desarrollado en todo su sistema alimentario, es decir, no sólo la producción de alimentos, sino también en su distribución, procesamiento y comercialización, este se agotaría en 25 años y habría sido éste el principal limitante para satisfacer las necesidades alimentarias del siglo XXI. Afortunadamente los nuevos descubrimientos de metano líquido en la Tierra y océanos, alejan esta restricción y asegurarían su abastecimiento para el siglo XXI. Así parece por lo menos desprenderse de la reunión recién celebrada en Beijing, China, durante la XV Conferencia Mundial del Petróleo. Ahora los problemas para el mundo parecen ser de otra naturaleza: la excesiva producción de C02, por la enorme quema de combustible fósil, lo que afectaría el clima.

La principal limitante para que los países pobres puedan aumentar substantivamente su producción de alimentos, no está entonces en la limitación de los conocimientos que ya están disponibles, ni en los recursos básicos de tierra y agua, sino que en otros dos problemas: a) lograr que ellos adopten las tecnologías modernas de producción y b) que cuenten con el capital necesario para invertir en el sector agropecuario y puedan así utilizar los recursos básicos que poseen. En relación con el primero, los países subdesarrollados se caracterizan en general por no poseer infraestructura cientifico-tecnológica, ni recursos humanos necesarios para absorber a adaptar lo que ya se conoce. Su infraestructura social, económica y administrativa es primitiva e ineficiente y por lo tanto renuente al cambio y el progreso. Sin embargo, algunas experiencias positivas ya señaladas en algunos países pobres, permiten abrigar algún optimismo.

Pero en relación con los recursos de capital, es un hecho que los países pobres no lo poseen y por lo tanto aquellos necesariamente deberían venir del mundo desarrollado. Para aumentar la producción de alimentos de esos países a los niveles que se requiere para la creciente población, se estima que se necesitarían en los próximos 3 decenios, una inversión en el área agropecuaria, superior a los 800 mil millones de dólares.

Producción de alimentos en el mundo

Perspectivas para el siglo XXI

No es fácil predecir que ocurrirá en el siglo XXI. Nuevamente las variables son muchas pero no se puede desconocer que hay indicadores preocupantes. Desde luego durante el último decenio ha disminuido el ritmo crecimiento de la producción de granos, llegando actualmente hasta estabilizarse, mientras que por otro lado, la población mundial continúa aumentando. Ello contrasta con las optimistas predicciones de FAO y que el Banco Mundial, que piensan que para el año 2025 se podrían producir suficientes alimentos como para alimentar la población, que para ese entonces podría alcanzar a los 8.000 millones de habitantes (Creces, Enero 1997, pág. 8). Pero el hecho concreto es que los stock mundiales de granos que en 1992 eran de 383 millones de toneladas, en 1997 han caído a 281 millones de toneladas, cifra muy por debajo del mínimo necesaria para salvaguardar la seguridad alimentaria el mundo.

Según Naciones Unidas, para el año 2030, la población mundial alcanzaría a 7.1 mil millones de habitantes. Es decir, en 30 años más, habría que alimentar a 1.2 mil millones más de habitantes, y a fines del Siglo XXI, a ellos se agregarían 3.000 millones más. Claro que todas estas cifras varían mucho, según las predicciones de los expertos, algunos pesimistas y otros optimistas. Según los primeros, en el año 2030 habrían 12 mil millones de habitantes, mientras que los optimistas (Naciones Unidas), fijan la cifra en 7. En todo caso, lo que no cabe duda es que el incremento poblacional, se produciría fundamentalmente en el mundo que hoy llamamos pobre, donde actualmente habitan los que ya tienen una alimentación precaria.

Sin duda que la mayor preocupación se concentra en los países pobres, especialmente en aquellos en que el ingreso per capita es aún inferior a los 500 dólares anuales. En ellos la producción de cereales en el último decenio a aumentado sólo a razón de 1.5% al año, mientras que el crecimiento poblacional ha superado el 2.5% anual. Es importante considerar que la población de países extraordinariamente pobres, representa el 560% de la población total de los países subdesarrollados (Afganistán, Bangladesh, Burna, Camerún, Ghana, Guatemala, India, Madagascar, Mali, Mozambique, Nepal, Pakistán, Sri Lanka, Sudán, Tanzania, Uganda y Alto Volta).

De acuerdo con estas consideraciones, para adecuar la alimentación durante el Siglo XXI y erradicar la desnutrición del mundo, en los próximos 30 años habría que duplicar la actual producción de alimentos. Algunos estiman que con los conocimientos que ya se tienen, ello podría ser alcanzable. Según De Hoogh y sus colaboradores (De Hoogh y Cols. Food for a Growing Worid Population. Economic and Social Institute. Free University, Amsterdam, 1976), que han analizado diferentes variables, predicen que con los conocimientos actuales, es posible aumentar la producción de alimentos en 2.5 veces en relación a lo que se produjo en 1975.

Hay ejemplos recientes de países pobres que han ignorado aumentar notablemente su producción de alimentos. Tal es el caso de la India, donde la aplicación de la Revolución Verde, consiguió casi triplicar su producción de granos (arroz y trigo), pasando de ser importador para transformarse en exportador de granos, pero claro que ello no significó eliminar la desnutrición en ese país (Creces, julio 1997, pág. 7). Otro ejemplo más reciente es lo ocurrido en Etiopía, donde una gran hambruna se produjo en la década de los 80`. En ese país, la guerra civil terminó en 1991, y desde entonces ha estado doblando su producción de grano, llegando el año recién pasado a exportar 200 mil toneladas de granos a su vecino Kenia. Claro que tampoco significó esto una desaparición de la desnutrición en Etiopía

Pero todo esto involucra un cambio radical en el sistema de producción de alimentos, es decir, en la mecanización de la agricultura. Fue ello lo que permitió reemplazar el trabajo humano y animal, en extremo ineficiente. Necesariamente igual camino debería seguir el mundo subdesarrollado, si pretende aumentar substantivamente la producción de alimentos. Ello no sólo significa un enorme costo en combustible fósil, sino también una cuantiosa inversión en la maquinaria agrícola correspondiente, lo que a su vez trae emparejada también una inversión en infraestructura de transporte y almacenamiento. Hasta hace algunos años, se había calculado que si en el mundo subdesarrollado se utilizara la misma cantidad de energía fósil que está utilizando el mundo desarrollado en todo su sistema alimentario, es decir, no sólo la producción de alimentos, sino también en su distribución, procesamiento y comercialización, este se agotaría en 25 años y habría sido éste el principal limitante para satisfacer las necesidades alimentarias del siglo XXI. Afortunadamente los nuevos descubrimientos de metano líquido en la Tierra y océanos, alejan esta restricción y asegurarían su abastecimiento para el siglo XXI. Así parece por lo menos desprenderse de la reunión recién celebrada en Beijing, China, durante la XV Conferencia Mundial del Petróleo. Ahora los problemas para el mundo parecen ser de otra naturaleza: la excesiva producción de C02, por la enorme quema de combustible fósil, lo que afectaría el clima.

La principal limitante para que los países pobres puedan aumentar substantivamente su producción de alimentos, no está entonces en la limitación de los conocimientos que ya están disponibles, ni en los recursos básicos de tierra y agua, sino que en otros dos problemas: a) lograr que ellos adopten las tecnologías modernas de producción y b) que cuenten con el capital necesario para invertir en el sector agropecuario y puedan así utilizar los recursos básicos que poseen. En relación con el primero, los países subdesarrollados se caracterizan en general por no poseer infraestructura cientifico-tecnológica, ni recursos humanos necesarios para absorber a adaptar lo que ya se conoce. Su infraestructura social, económica y administrativa es primitiva e ineficiente y por lo tanto renuente al cambio y el progreso. Sin embargo, algunas experiencias positivas ya señaladas en algunos países pobres, permiten abrigar algún optimismo.

Pero en relación con los recursos de capital, es un hecho que los países pobres no lo poseen y por lo tanto aquellos necesariamente deberían venir del mundo desarrollado. Para aumentar la producción de alimentos de esos países a los niveles que se requiere para la creciente población, se estima que se necesitarían en los próximos 3 decenios, una inversión en el área agropecuaria, superior a los 800 mil millones de dólares.

Diagrama de flujo de congelados. 

Diagrama de flujos del yogur. 

Usos de los microorganismos en la elaboración 

de alimentos

Sin comprender bien qué ocurría, las culturas más antiguas han utilizado los microorganismos como aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de los más utilizados son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces, responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la producción de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario, para eliminar las indeseables.

Hoy en día es una ciencia que se controla hasta el más mínimo detalle, pero en un principio se denominó "la enfermedad del vino", un proceso fermentativo mediante levaduras que provocaba "fiebre en los caldos" a partir de un zumo muy rico en azúcares, convertidos en alcohol tras el proceso. La inoculación casual a través de la propia materia prima es un proceso provocado, e incluso, las propias cepas de levaduras se cultivan y diseñan para generar los linajes más adecuados en cada caso. Lo mismo podría decirse de la cerveza.

En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo rico en azúcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se transforma en una bebida alcohólica. Si después estos caldos se fermentan de nuevo, esta vez por bacterias del ácido acético, se obtendrá vinagre (de vino o malta en el caso de la cerveza). En el caso del pan, otro de los alimentos en los que intervienen las levaduras, no se busca la producción del alcohol, sino de dióxido de carbono, para conseguir la esponjosidad de la masa.

Bacterias ácido lácteas

Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos benignos que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la leche), crean ácido láctico como producto final del proceso de la fermentación. Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso más corriente son los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla, pero también otros menos conocidos como el kéfir o el exótico kumis. El hecho de que cuando fermentan creen un ácido, hace que el producto resultante no sea adecuado para el desarrollo de la mayoría de otros microorganismos. De ahí que, además de producirse un nuevo alimento de características diferentes, se crea un medio de conservación de alimentos tan vulnerables como la leche.

En lo que concierne al yogur, su elaboración se debe al trabajo complementario entre dos bacterias, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que producen un alimento muy estimado tanto desde el punto de vista gastronómico como nutricional y dietético. En la elaboración del queso, pueden diferenciarse dos etapas principales: la formación de la cuajada y su maduración. La cuajada se forma como resultado de la coagulación de las proteínas de la leche, como consecuencia de un proceso microbiológico debido a la acidificación del medio por parte de las bacterias lácticas. También puede utilizarse para este mismo fin una enzima conocida como renina, que se extrae del estómago de las terneras.

La posterior maduración de la cuajada es un proceso muy complejo y variable, en función de la clase de queso que se elabora. Está basado en procesos de degradación de las proteínas y grasas que confieren el sabor y aromas característicos. En algunos casos, los microorganismos desempeñan papeles muy específicos en la maduración de los quesos. Entre otros, el color azul y aromas peculiares de los quesos azules son consecuencia del crecimiento de ciertos hongos del género Penicillium en toda la masa del queso. En el caso de los quesos de agujeros, estos son el resultado de la formación de dióxido de carbono tras fermentar el lactato, que produce propiónico y les da su típico sabor.

Otros procesos microbiológicos

También la elaboración de la mantequilla es, en parte, un proceso microbiológico. En su caso, es necesario un agriado inicial, causado por los llamados estreptococos de la leche, para poder separarse después la grasa de la mantequilla durante el batido. Además, estos microorganismos crean pequeñas cantidades de acetoína, una sustancia que se oxida de forma espontánea a diástilo, el compuesto responsable del aroma y sabor de la mantequilla. En algunos países, es costumbre que la leche experimente un proceso mixto de fermentación a base de bacterias lácticas y levaduras y se forme un producto lácteo agrio, pero con contenido en alcohol, como es el caso de kéfir y el kumis, un lácteo elaborado con leche de yegua, que constituía parte importante de la dieta de algunos pueblos guerreros nómadas de Eurasia.

Pero las bacterias del ácido láctico no solo pueden desarrollarse en sustratos como la leche. La fermentación láctica también puede ocurrir sobre materiales vegetales. Es el caso de la elaboración de col fermentada ácida o de algunos tipos de aceitunas y encurtidos agrios.

UN GENIAL VÍDEO DEMOSTRATIVO DE LA ABSORCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alimentación y Nutrición

El organismo es una máquina compleja y maravillosa. Compuesto por miles de millones de células que forman el esqueleto, los músculos, los órganos internos, el sistema nervioso y el sistema sanguíneo; es centro de reacciones químicas incesantes en las que actúan enzimas, hormonas, neurotransmisores, etc. 
Todo esto nos permite crecer, movernos ,sentir, pensar: Vivir!!!

Para funcionar, este organismo necesita alimentos. Si lo comparamos con un automóvil (comparación trillada pero siempre útil) podemos decir que la comida no es solamente el combustible  necesaria para su marcha, sino también el acero de la carrocería y el motor, el plástico de los asientos y el tablero de mandos, la goma de las cubiertas y los cables del circuito eléctrico. Pues la comida no es sólo el combustible del organismo, genera la sustancia misma de nuestro cuerpo.

Todas las células, las hormonas y las enzimas son, por lo tanto, fabricadas a partir de las moléculas contenidas en la comida.

Naturalmente, los alimentos no se transforman directamente en una parte de nuestro organismo. Deben ser previamente transformados, fragmentados en pequeños elementos básicos a partir de los cuales el organismo sintetiza las sustancias que necesita.

Esta transformación se opera en el curso de múltiples reacciones químicas que constituyen, en un primer momento, la digestión, o sea la fragmentación del alimento en pequeños elementos y su asimilación; luego el metabolismo, en el cual dichos elementos se transforman nuevamente combinándose entre si para generar otras sustancias. Estos elementos básicos contenidos en los alimentos se llaman nutrimentos. Son los glúcidos, los lípidos formados por cadenas de ácidos grasos, los prótidos formados por cadenas de aminoácidos, las vitaminas, los minerales y los oligoelementos.

A éstos deben sumarse otros dos elementos que no son nutrimentos propiamente dichos, pero que resultan indispensables para la digestión: el agua y las fibras.

Los glúcidos o hidratos de carbono: o sea los azúcares en sentido amplio, están muy especialmente destinados a suministrar la energía.

Los lípidos: incluyen las grasas y una sustancia emparentada con las grasas, el colesterol. Las grasas se dividen a su vez en saturadas e insaturadas, o también en ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados. Estas grasas permiten la síntesis de numerosas sustancias.

Las vitaminas: comprenden varias sustancias indispensables para la vida en pequeña cantidad.

Los minerales y los oligoelementos: sustancias inorgánicas y orgánicas que el cuerpo no puede sintetizar por sí solo. Los oligoelementos están contenidos en cantidad ínfima dentro del organismo.

El agua: que, como todo el mundo sabe, es esencial para la vida, representa aproximadamente un 65% de nuestro organismo.

Las fibras: no son asimiladas por el organismo y por lo tanto no participan en la síntesis de otras sustancias, pero desempeñan, no obstante, un papel muy importante. 
Esta clasificación en varios nutrimentos no debe ocultar los hechos de que, en la realidad bioquímica del organismo, todos están íntimamente relacionados. Las innumerables reacciones metabólicas requieren su aporte conjunto. De modo que deben ser provistos en el momento requerido y en la cantidad óptima para el mejor funcionamiento posible del organismo y para la salud que de ello deriva.

Esta cantidad óptima requerida para cada nutrimento varia obviamente en cada caso y depende de factores genéticos, de las condiciones de vida y del medio (estilo de vida, stress, enfermedad, embarazo, etc.). E1 primer rol de la alimentación es, por consiguiente, proporcionarnos esos nutrimentos esenciales para la vida. Por otra parte, la mayoría de los alimentos contienen dichos nutrimentos en cantidades variables, pero en las condiciones actuales resulta difícil obtener lo que nos hace falta sólo con la alimentación.