Historia de la
Conservación de los Alimentos
La historia de la conservación de los alimentos está
estrechamente relacionada a la evolución humana. Desde que tenemos
conocimientos la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la
supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir
durante los largos y gélidos inviernos o las prolongadas sequías. En un
principio los alimentos se tomaban de la naturaleza la recolección, la caza y
la pesca, se conseguían en las proximidades con rudimentarias herramientas y se
consumían in situ.
Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y
apareció la agricultura y la ganadería, surgió la necesidad de guardar parte de
las cosechas y provisiones, para prevenir la escasez en caso de necesidad,
pérdidas de cosechas, guerras, epidemia, los seres humanos pasaron de ser
recolectores a productores de alimentos.
Se conocen técnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces
por fruto de la casualidad que tenían como principios el aire, el sol, la sal,
el fuego y el hielo y que conseguían conservar por espacios más o menos
prolongados la vida de los alimentos.
Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la
historia para conservar alimentos son fruto de la inventiva y la adaptación al
medio de sus moradores Los graneros que protegían el grano de los roedores se
construyeron durante el neolítico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para
conservar porque eran los lugares más frescos. Las fosas excavadas en el suelo
y tapadas protegían los alimentos de los animales. La carne, pescados y plantas
se secaban al aire y al sol.
Como recipientes, hasta el descubrimiento de la rudimentaria
cerámica aproximadamente en el 6.500 a.C. se utilizaban pellejos de cuero, para
los líquidos y recipientes de madera, cestos y arcones para los alimentos
sólidos. La invención de la cerámica horneada y secada, supuso un gran paso
adelante en el proceso de conservación.
Las primeras técnicas del salado y el ahumado, la aportaron los egipcios, Los
griegos descubrieron que recubriendo las frutas y alguna verduras con cera
virgen se conservaban mejor y más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas
y cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se
conservaban durante semanas.
Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas
herméticamente cerradas. Los pueblo afincados a orillas del mediterráneo
secaban al sol pescados y verduras y fabricaban conservas con las vísceras de
pescados (el famoso garum) que se conservaba en ánforas selladas.
De la época de los visigodos hemos rescatado confituras como
la melimela a base de miel y manzanas conservadas en odres.
El conservante que revolucionó las técnicas de conservación
fue el azúcar de caña originaria de la india, donde fue descubierta por los
Persas que la cultivaron en las calidas zonas del mediterráneo, cuando los
árabes invaden Persia descubren su cultivo y la van diseminando por todos los
países que ocupan.
Los árabes la introdujeron en España hasta entonces se
utilizaba para endulzar y conservar miel, meloja y arrope.
Con el descubrimiento de América España cultivo la caña de
azúcar que se aclimató a aquellas latitudes y de donde se importaban grandes
cargamentos para vender a Europa. De esta época se han rescatado recetas de
confituras elaboradas con azúcar de caña. Como el calabacinate o la Burnía una
combinación de brevas maduras y “azúcar colorá”.
Por estas fechas en las regiones del Norte de Europa, se
conservaban depósitos de nieve en estancias excavadas en piedra llamadas
heleras, se acumulaban bloques de hielo en las épocas frías y se utilizaban
como reserva durante las estaciones calurosas para conservar alimentos.
En los siglos XVI y XVII se registran recetas de carnes
conservadas en manteca de cerdo, verduras en salmuera y salazones, técnicas que
aun hoy se siguen utilizando La extracción del azúcar de remolacha a mediados
del siglo XVIII populariza un método de conservación que había estado reservada
a las clases pudientes; las confituras.
Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos
se produce a principios del IXX en Francia de la mano de un cocinero llamado
Nicolás Appert que descubre de forma empírica que hirviendo los alimentos en el
interior de un recipiente cerrado estos se mantenían sin alterar por largos
periodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. Este
sistema que se sigue utilizando más perfeccionado en la actualidad se conoce
como método Appert en honor de su descubridor.
En 1880, Pasteur explica científicamente el fundamento de
este método de conservación dando a conocer la existencia de los
microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Este método
también se conoce como pasteurización.
En el siglo XX debido a los avances tecnológicos se produce
un avance significativo en la conservación de todo tipo de alimentos. La
industria desarrolla máquinas cada vez más sofisticadas en la lucha contra los
microorganismos. Nuevas técnica como la congelación permiten el desarrollo de
nuevas formas de consumo, nuevos envases como la hojalata galvanizada más económicos
y fáciles de transportar compiten con los envases de cristal.
En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva
industria que fabrica nuevas sustancias que añadidas a los métodos
tradicionales pueden conservar los alimentos durante décadas: LOS CONSERVANTES.
El códice alimentario registra en la actualidad más de 5.000
sustancias, que conservan o alteran las características organolépticas de los
alimentos.
A finales del siglo XX se descubren envases como el
tetra-brik y los polímeros plásticos entran de lleno en el panorama mundial de
la conservación, conviviendo con los envases tradicionales.
Las modernas técnicas de irradiación de los alimentos o la
manipulación biotecnológica utilizadas a finales del siglo XX y principios del
XXI abren las posibilidades de conservación hasta límites insospechados.
Paralelamente la elaboración de conservas caseras y
artesanales está volviendo a tomar fuerza en todos los países desarrollados
como alternativa a la degradación y contaminación de los alimentos por parte de
una industria que salvo contadas excepciones busca la máxima rentabilidad en
detrimento de la calidad.
Los consumidores cada vez mejor informados son cada vez más consientes
que elaborando sus propias conservas o adquiriéndolas a pequeñas fabricas
artesanales optan por contribuir a mantener la salud y la de preservar el
entorno para la generaciones futuras.
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